식용유지 자동산화(산패) 요인 7가지와 산화방지방법 5가지 유지 자동산화 정의 유지의 자동산화는 상온에서 공기 중 산소를 흡수하여 서서히 일어나는 산화과정으로, 보통 유지나 지방질 식품의 저장중에 발생한다. ※ 자동산화의 산화단계는 유도기간 → 과산화물 형성 → 중합 → 분해의 순입니다. 유지 산화 요인 1. 외부로부터 나쁜 냄새나 맛을 흡수하는 경우 : 우유, 육류, 계란 노른자 등 2. 가수분해에 의한 경우 ① 화학적 분해 : Triglyceride가 물과 접촉 ② 효소적 가수분해 : 분해효소인 Lipase 작용 3. 산화에 의한 경우 : 유지의 산패 ① 가열산화 : 가열반응이 복합적으로 일어남 ② 자동산화 : 상온에서 일어나는 산화 자동산화의 Mechanism ■ 초기반응 유지분자들이 가열, 빛, ..
식품에서 비뉴톤성 유체의 종류 4가지와 특징 5가지 비뉴톤성 유체의 정의 대부분의 식품이 여기에 해당되며, 전단응력와 전단속도 사이에 비례관계가 성립되지 않는 유체를 말합니다. 비뉴톤성 유체의 특징 ① 고농도에서 고분자량의 화합물이나 큰 입자가 존재할 때 ② 2차적인 결합에 의해 응집이나 화합을 일으킬 때 ③ 입자사이에 높은 인력이 존재할 때 ④ stacking에 따라 입자의 크기와 형태가 변형되는 경우 ⑤ 지형 또는 형태변화를 일으키는 비강체나 유연입자가 존재하는 경우 비뉴톤성 유체의 종류 ① 의가소성 유체 전단속도가 증가하면 겉보기 점도가 감소하는 유체(초콜릿, 퓨레, 야채soup, salad dressing) ② 딜라탄트 유체 전단속도가 증가하면 겉보기 점도가 증가하는 유체(설탕용액, 전분용액, 소..
포만감을 주는 식품 재료인 펙틴(Pectin)의 종류와 특징 4가지 펙틴(Pectin)이란 펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 Gel을 형성할 수 있는 물질입니다. Pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 왔습니다. 펙틴의 특징 ① 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 큽니다. 적당한 산성조건 에서 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성합니다. ② 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단합니다. ③ 펙틴은 세포..
전분의 노화 요인 6가지와 노화 억제 방법 4가지 【전분의 노화(전분의 β-화)】 호화전분 즉 α-전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화(retrogradation), 또는 β화라고 합니다. 이것은 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분이 차차 부분적으로 규칙적인 분자배열을 한 micelle 구조로 돌아갑니다. α-전분이 노화되어 β-전분으로 돌아가면 X 선 간섭도는 명료하게 나타나며, 이 β-전분의 X 선 간섭도는 원료전분의 종류에 관계없이 항상 B형의 간섭도를 냅니다. 노화된 전분은 규칙적인 구조로 되어 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안됩니다. 일단 노화된 전분은 재차 용액으로 분산시킬수 없어 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안된다. 예를 들면 더운밥 보다는..
식품의 부패 예방과 보존방법 8가지 【식품 보존방법 원리】 식품의 본질은 부패성 물질이고 부패 주요원인은 미생물이기 때문에 식품보존은 크게 3가지로 볼수 있는데, 1) 미생물 작용 조절, 2) 자가효소 작용 조절, 3) 소동물(새,쥐,벌레…) 피해방지로서 가능합니다. 그러나 현재 가공 저장법은 대부분 미생물, 효소의 제어 기술에 집중하고 있습니다. 【저장시 발생하는 품질 변화 원인과 종류】 1. 미생물에 의한 품질변화 ① 미생물증식에 따른 식품성분들의 분해와 독성대사물의 생성으로 품질저하 ② 단백질이 미생물에 의해 amine, ammonia, indole 등의 물질로 분해 악취발생 ③ 지질은 주로 곰팡이의 lipase에 의해 carbonyl 화합물로 분해 ④ 탄수화물은 주로 효모나 곰팡이에 의해 알코올이..
식품의 건조방법 6가지 특징과 활용법 건조의 정의 식품중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작 입니다. 건조의 원리 일정한 온도와 습도를 가진 공기를 일정한 속도로 식품에 접촉시킬 경우 공기 온도가 식품온도보다 높으면 열은 공기 본체에서 대류전열에 의해 식품에 전달되고 이것에 의해 식품내의 수분은 증발되어 제거됩니다. ※ 식품의 수분이동 현상 ① 식품조직내의 모세관을 따라 이동하는 모세관 이동 ② 식품표면과 내부의 수분농도 차이와 수증기 분압의 차이에 따라 이동하는 확산이동에 의해 수분이 식품속에서 표면으로 이동 ③ 표면증발이 발생되어 건조 건조방법 선택시 고려사항 ① 피 건조식품의 형상과 상태 ② 피 건조식품의 수분을 위시한 성분조성과 농도 ③ 목적하는 건조제품의 품질 ④ 건조제품의 ..
유화제의 유화작용 4가지 특징과 적용제품 유화작용에 대하여 쉽게 말하면 물과 기름과 같이 서로 섞이지 않고 따로 노는 것을 서로 잘 섞여서 하나가 되게 만드는 현상을 말하는 것입니다. 이렇게 물과 기름이 서로 잘 섞이게 역할을 하는 것이 유화제로 물과 기름을 결합하게 만들어 주는 접착제 같은 역할을 합니다. 1. 습윤(Wetting) 고체 표면에 액체가 적셔지기 쉬운 정도라고 하며 유화제는 액체에 혼입되어 친수성 유화제가 고체표면에 흡착되어 계면장력을 감소시켜 습윤 작용을 증가시키는 것이라고 할 수 있습니다. ※ 적용제품 : chewing gum, cocoa mix 등 2. 분산(Dispersion) 가. 유화(Emulsion) 서로 섞이지 않는 두 액체를(물과 기름 등) 잘 혼합되게 하려는 목적으로 서..
식품의 갈변현상의 장단점 4가지와 갈변 억제 방법 2가지 갈변현상의 정의 천연식품이 갖고 있는 고유의 색과 형태가 변하는 현상으로 식품에 긍정적인 측면과 부정적인 측면이 있으며, 식품제조시 과즙류, 과실주, 잼, 맥주 등의 갈변은 품질를 나쁘게 하거나, 된장, 간장, 양갱의 경우에는 각각 식품의 고유의 색깔을 만들기도 합니다. 갈변의 종류 ■ 효소적 갈변 polyphenolase, tyrosinase, catalase, peroxidase 등의 효소들은 생감자, 사과, 밤, 홍차, 녹차의 제조시 갈변을 시키고 있습니다. ① Polyphenol oxidase(PE) 반응 : 채소나 과일에 존재하는 Catechol이 PE에 의해 산화되어 melanine을 생성하는 갈색화 반응 ex) 사과를 까아 놓으면 갈색..
올리고당의 기능성과 종류 6가지 올리고당은 여러 개의 단당이 결합된 것으로 소화흡수가 어려운 당류로서 현재 이용되는 올리고당에는 프락토올리고당, 대두올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 자일로올리고당 등이 있습니다. 【프락토올리고당】 프락토올리고당( fructo-oligosaccharide)은 설탕을 과당전이효소로 처리하여 제조하며, 소화흡수되기 어려우나 장내에 도달하여 비피더스균의 먹이가 되고 웰츠균의 생육억제 등으로 내부패물질을 감소시키며 장내세균총의 개선효과가 있습니다. 프락토올리고당은 난충치성으로 주로 음료, 건강보조식품, 과자류, 제빵 등에 이용되고 있으며 일본의 경우 생산량의 50%를 사료용으로 쓰이고 있습니다. 【대두올리고당】 대두올리고당(Soy-oligosacchari..
산화방지제의 기능과 역할 4가지 【산화방지제 기능】 산화방지제는 산소가 제거된 자유라디칼에 의해 산화반응을 억제하기도 하며, 비타민 E와 β-카로틴을 포함한 천연 산화방지제는 우리의 신체가 신체 내부의 독소, 오염물질 같은 외부의 물질에 의해서 신체의 세포나 조직이 손상되는 것을 막아 주는 역할을 합니다. 또한 우리의 식품을 제조하는데 다양하게 이용 되고 있습니다. 【산화방지제 역할 4가지】 ① 라디칼 저해제 Free radical의 진행을 억제하는 Free radical inhibitor로서 천연 항산화제인 토코페롤, 쎄사몰, 진저론, 고시폴, 캡샤신, 쿼세친, 갈릭산 등과 합성항산화제인 BHA, BHT, TBHQ 등이 있습니다. ② 과산화물 분해제 과산화물을 비radical성 물질로 만들어 분해하는 ..
가공식품의 Shelf Life(보존기간)정의와 예측방법 4가지 【Shelf Life(보존기간) 정의】 보통 식품의 품질수명, 품질유지 가능시간, 또는 상미기간을 Shelf-Life라고 하는데 이러한 시점은 제품의 제품의 초기 생산시기에 비해 감지할 수 있을 정도의 일정한 품질이 손상된 때이다. 품질수명은 제품의 사용 원료의 차이, 가공방법의 차이, 포장형태의 크기가 서로 다르므로 연구자의 발표결과는 서로 상이할 수 있습니다. ■ 품질수명을 나타내는 용어 ♣ JND(Just Noticeable Difference, 차이식별 저장수명) 식품의 품질을 대조구와 비교하여 감지할 수 있는 차이가 나타나는 시기, 즉 JND를 인식할 수 있을때 까지의 시간 ♣ PSL(Practical Storage Life, 실제 ..