포만감을 주는 식품 재료인 펙틴(Pectin)의 종류와 특징 4가지

포만감을 주는 식품 재료인 펙틴(Pectin)의 종류와 특징 4가지

펙틴(Pectin)이란

 

펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 Gel을 형성할 수 있는 물질입니다.

Pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 왔습니다.

 

 

펙틴의 특징

 

① 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 큽니다. 적당한 산성조건 에서 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성합니다.

 

② 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단합니다.

 

③ 펙틴은 세포막의 결착물질로서 역할을 하므로 과실과 야채류의 조직 및 그 가공품의 조직에 매우 중요한 역할을 합니다.

 

④ 또한 펙틴의 성질에 영향을 주는 펙틴분해효소들은 과실과 야채류의 조직에 연화(softening) 현상을 일으키고, 과즙 속의 고체성분과 물의 분리 (syneresis)를 가져 옵니다. 따라서 과즙의 혼탁을 제거(clarification)를 위하여 펙틴분해 효소를 사용하기도 합니다.

 

 

펙틴의 종류, 함유식품

 

펙틴의 종류에는 펙틴, 펙틴산, 펙티닌산, 프로토펙틴 등이 있으며, 오렌지, 레몬 등 감귤류의 껍질과 사과, 사탕수수의 찌꺼기에 다량 함유되어 있습니다.

 

펙틴의 이용

 

펙틴은 팽윤성이 뛰어난 수용성 식이섬유로서 인체내의 소화효소에 의해 분해 어려우며, 섭취시 포만감을 주고 칼로리는 매우 낮아서 다이어트 식품의 원료로 주로 이용 됩니다.