식품의 부패 예방과 보존방법 8가지

식품의 부패 예방과 보존방법 8가지

【식품 보존방법 원리】

 

식품의 본질은 부패성 물질이고 부패 주요원인은 미생물이기 때문에 식품보존은 크게 3가지로 볼수 있는데, 1) 미생물 작용 조절, 2) 자가효소 작용 조절, 3) 소동물(새,쥐,벌레…) 피해방지로서 가능합니다.

그러나 현재 가공 저장법은 대부분 미생물, 효소의 제어 기술에 집중하고 있습니다.

 

【저장시 발생하는 품질 변화 원인과 종류】

1. 미생물에 의한 품질변화

① 미생물증식에 따른 식품성분들의 분해와 독성대사물의 생성으로 품질저하

② 단백질이 미생물에 의해 amine, ammonia, indole 등의 물질로 분해 악취발생

③ 지질은 주로 곰팡이의 lipase에 의해 carbonyl 화합물로 분해

④ 탄수화물은 주로 효모나 곰팡이에 의해 알코올이나 산으로 분해

 

2. 화학적 원인에 의한 품질변화

① 냉동저장시 빙결정의 성장에 따른 단백질의 냉동변성으로 품질저하

② 지방질 식품의 저장시 자동산화 등에 의한 저하

③ 기타 색소화합물의 변화에 의한 변색 및 갈변반응

 

3. 물리적 원인에 의한 품질변화

① 육류, 과채류 저장시 저장온도의 변화에 따른 표면경화현상발생, 지질, 단백질의 변성 및 분해촉진

② 동결어류의 해동시 육질 스폰지화로 고유 물성변화

 

 

 

【보존법의 원리와 종류】

1. 저온저장법

저장온도를 낮추어 미생물의 발육억제, 자가소화효소 억제, 식품성분간의 상호작용 억제 등을

통하여 식품의 저장성을 높임

① 냉장법 : 0 ~ 5℃ 저장

② 빙장법 : 0℃ 부근 저장

③ 부분동결법 : -3℃의 빙결점 부근에서 저장

④ 동결법 : -18℃이하 저장

 

2. 가열에 의한 저장법

가열에 의하여 균체나 효소의 단백질을 변성시켜 미생물의 사멸, 효소의 불활성화를 통하여 식품의 저장성을 확보하는 방법이다.

① Pasteurzation : 62.8℃ 에서 30분간 가열

② HTST : 71.1 ~ 74.4 ℃ 에서 15 ~ 16초간 가열

③ UHT : 132℃ 에서 1~3초간 가열

④ Blanching : 100℃ 부근에서 3~4초간 가열

 

3. 건조법

수분활성을 저하시켜 미생물의 생육과 효소의 작용을 억제하여 보장성을 유지하는 방법이다.

① 천일건조법 : 태양의 복사에너지로 수분을 증발시키는 원리를 이용

② 진공건조법 : 대기압 이하의 압력에서 물의 비등점이 낮아지는 원리를 이용

③ 동건법 : 자연열을 이용하여 동결과 해동을 반복하여 건조

④ 동결건조법 : 동결상태의 빙결정을 높은 진공상태에서 승화시켜 건조

⑤ 분무건조법 : 고온의 공기중에 액체를 분무하여 표면적을 넓혀 건조

⑥ 열풍건조법 : 뜨거운 공기를 이용하여 건조

⑦ 고주파건조법 : 마이크로파를 이용하여 건조

 

4. 삼투압을 이용한 저장법

식품과 세균체내의 수분을 외부로 뽑아내어 수분활성을 낮추어 보장성을 높이는 방법 당장법과 염장법이 있다. 적용 식품으로는 복분자청, 오미자청, 젓갈 등이 있습니다.

 

5. PH에 의한 저장법

산성에서 미생물 균체내의 단백질이 응고하는 성질을 이용한 방법 대표적인 식품으로는 피클이 있다. 적용 식품으로 피클류, 마요네즈, 초절임식품 등이 있죠.

 

6. 기체조성에 의한 저장법

과채류의 호흡과 증산작용을 공기조성 변화로 조정하는 CA저장, MA저장 등이 있다.

요즘에 주로 이용하는 것은 사과를 저장할대 이용하고 있어요.

 

7. 화학약품에 의한 저장법

농산물에 생장조절물질을 이용하여 발아나 발근을 방지하거나 살균제, 소독제, 보존료, 산화방지제 등을 가하여 저장성을 높이는 방법이다.

 

8. 훈연에 의한 저장법

훈제를 불완전 연소시켜 발생하는 각종 저분자 물질들과 건조에 의해 저장성을 높이는 방법으로 냉훈법, 온훈법, 액훈법 등이 있다. 적용 식품으로 굴훈연캔, 훈제장어 등을 볼 수 있습니다.

 

 

위와 같이 식품을 가공저장 유통하는데 장기간 보존하기 위하여 사용 또는 먹는 조건에 따라서 다양한 방법으로 식품을 저장하여 유통도 하고 가정에서 만들어 보관하면서 먹고 있습니다. 옛날 선조부터 내려온는 저장법은 주로 염장법, 당절임법, 식초절임법 등에 적용하여 오랫동안 식품을 보관하면서 사용한 사례가 많이 있습니다.