유화제의 유화작용 4가지 특징과 적용제품

 

유화제의 유화작용 4가지 특징과 적용제품

 

유화작용에 대하여 쉽게 말하면 물과 기름과 같이 서로 섞이지 않고 따로 노는 것을 서로 잘 섞여서 하나가 되게 만드는 현상을 말하는 것입니다. 이렇게 물과 기름이 서로 잘 섞이게 역할을 하는 것이 유화제로 물과 기름을 결합하게 만들어 주는 접착제 같은 역할을 합니다.

 

1. 습윤(Wetting)

고체 표면에 액체가 적셔지기 쉬운 정도라고 하며 유화제는 액체에 혼입되어 친수성 유화제가 고체표면에 흡착되어 계면장력을 감소시켜 습윤 작용을 증가시키는 것이라고 할 수 있습니다.

※ 적용제품 : chewing gum, cocoa mix 등

 

2. 분산(Dispersion)

가. 유화(Emulsion)

서로 섞이지 않는 두 액체를(물과 기름 등) 잘 혼합되게 하려는 목적으로 서로간의 계면장력을 감소시킴으로서 서로 균일하게 혼합시키는 것을 말합니다. 이와 같은 유화작용을 목적으로 사용되는 첨가물이 유화제(Emulsifier)입니다.

※ 적용제품 : 마요네즈, 마가린 등

 

나. 해유화(Deemulsion)

이미 유화가 되어있는 것을 가공 목적상 유화상태를 깨트려서 가공적성을 부여한 후 다시 안정화시키는 것입니다.

※ 적용제품 : 아이스크림에서의 유지방의 분산

 

다. 분산

미세하고 불용성인 물질이 분산매, 특히 물에 분산되어 있는 것을 말합니다. 널리 이용되고 있는 분산질 입자의 크기는 0.1 ~ 100㎛에 범위라고 볼 수 있습니다.

※ 적용제품 : 우유, 초콜릿 등

 

 

3. 복합체 형성(Complexing)

전분 용액을 가열, 냉각할 때 amylose, amylopectin의 α- 전분이 재결정을 일으켜 β- 전분으로 노화를 일으키게 되는데, 여기에 유화제를 첨가함으로서 lipid와 starch의 복합체를 형성으로 전분의 노화를 방지하는 역할을 합니다.

※ 적용제품 : 쿠키나 빵 등

 

4. 기포 및 소포

기포나 소포는 액체와 기체간의 계면장력에 의해 나타내는 것으로서 유화제를 첨가시켜줌에 따라 공기 포집력의 증간 급격한 감소로서 기표형성능력이 증대되거나 소포작용을 하며, 일반적으로 식품용 유화제의 대부분이 기포작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.

※ 적용제품 : 대표적인 소포제오는 Silicon resin