식품의 건조방법 6가지 특징과 활용법

 

식품의 건조방법 6가지 특징과 활용법

건조의 정의

식품중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작 입니다.

건조의 원리

일정한 온도와 습도를 가진 공기를 일정한 속도로 식품에 접촉시킬 경우 공기 온도가 식품온도보다 높으면 열은 공기 본체에서 대류전열에 의해 식품에 전달되고 이것에 의해 식품내의 수분은 증발되어 제거됩니다.

※ 식품의 수분이동 현상

① 식품조직내의 모세관을 따라 이동하는 모세관 이동

② 식품표면과 내부의 수분농도 차이와 수증기 분압의 차이에 따라 이동하는 확산이동에 의해 수분이 식품속에서 표면으로 이동

③ 표면증발이 발생되어 건조

 

건조방법 선택시 고려사항

① 피 건조식품의 형상과 상태

② 피 건조식품의 수분을 위시한 성분조성과 농도

③ 목적하는 건조제품의 품질

④ 건조제품의 사용목적

⑤ 건조 경비

⑥ 피 건조식품의 양과 종류

 

 

건조의 분류와 특징

 

■ 자연건조

 

1. 천일 건조

① 어패류나 해조류 등의 건조에 많이 이용되는 방법

② 특별한 설비와 방법이 필요없고 경비도 들지 않습니다.

③ 직사광선을 피하고 바람이 잘 통하는 그늘에서 말립니다 → 표면경화 현상 억제, 균일하게 건조, 변형 최소화할 수 있습니다.

2. 자연 동결건조

① 겨울철의 야간 기온 -5℃ 전후, 주간기온 0℃이상이 지역에서만 가능 합니다.

② 고온, 저온에서 식품을 교대로 처리할 때 수분이 조금씩 증발하면서 탈수 됩니다.

 

■ 인공건조

1. 열풍건조

선반이나 Tray에 얹어서 건조실에 넣어 열품으로 건조하는 방법으로 상자식, 터널식, 벨트식, 회전식 등이 있는데 상자식과 터널식이 가장 많이 사용됩니다.

① 상자식 : 상조속 건조대 위에 식품을 펼치고 열풍을 보내 수분을 증발시키는 장치

② 터널식 : 터널모양의 건조기내에 식품을 넣고 열풍을 불어 넣어 건조하는 장치

2. 냉풍건조

공기를 15℃로 냉각, 제습하고 수증기압을 낮춘 냉풍을 원료에 접촉시키면 냉풍과 식품의 수증 기압의 차에 의해서 수분이 제거되는 방법으로 갈변이나 지방의 산화를 억제할 수 있으나 설비 비나 운전 경비가 많이 듭니다.

3. 진공건조

밀폐된 용기에 내부압력을 30 ~ 100로 낮추어, 30 ~ 50℃의 저온으로 건조하는 저온영역의 건조법 입니다.

가. 특징

① 저온영역에서 건조하며 건조속도가 높아 원료의 풍미 보유

② 건조식품의 맛, 향, 색의 열화를 억제할 수 있습니다.

③ 영양성분의 분해, 산화 등의 화학반응을 최소화 할 수 있습니다.

④ 발포현상이 일어나므로 물에 용해되기 쉬운 다공질의 과립상 제품.

⑤ 다공질로 되므로 저수분까지 건조하기가 용이.

⑥ 2차 오염이 없는 위생적인 제품을 얻을 수 있습니다.

⑦ 연속작업이 안되고 생산비가 높다.

나. 진공건조 이용제품

① 당, 수분이 많아 분무건조나 기타 기존방법으로 건조하기 어려운 것

    ex) 물엿, 조청, 맥아농축액, 꿀 등

② 열의 영향을 받기 쉬운 원료

    ex) 오렌지과즙, 토마토 퓨레, 장유, 된장 등

③ 고품질의 건조식품의 제조

    ex) 인스턴트 커피, 스프류, 농축액류 등

4. 분무건조

슬러리나 액체 재료를 미세한 액체입자(10 ~ 200μ)로 건조실내(180℃ 부근)에 분무하여 미세 액체입자와 열풍을 접촉시켜 짧은 시간내(1 ~ 10초) 건조하는 방법으로 초기 수분농도가 높은 액체의 건조에 유리하며 열변성에 의한 품질의 저하 방지 효과가 높습니다.

이용은 분유, 분말간장, 분말된장, 기타 농축액 분말에 이용되고 있습니다.

※ 분무건조의 장점은 다음과 같습니다.

① 건조시간이 짧고 연속작업이 가능

② 영양분 손실이 적다.

③ 경제적이다.

④ 열에 강한 식품이나 약한 식품 모두에 가능

⑤ 건조제품의 특성에 따라 건조기 설계와 운영을 변화시켜 원하는 특성을 얻을 수 있다.

 

 

5. 동결건조

식품을 동결시킨 다음 고도의 진공하에서 식품 중의 빙결점을 직접 승화시켜 건제품을 만드는 방법. 즉석건조식품, 야채, 과일, 차류 등에 이용 됩니다.

가. 종류

① 상압 동결건조 : 식품을 동결 후 저습, 저온의 기체를 강제로 순화하여 건조를 행하는 방법으로 대관령의 명태 건조가 여기에 해당됩니다.

② 진공 동결건조 : 원료를 동결한 후 진공실 내에서 고체 상태의 얼음을 기체상태의 증기로 승화시켜 건조제품을 얻는 조작

나. 장점

① 위축변형이 거의 없으므로 외관이 양호

② 향, 맛, 색 및 영양가의 변화가 거의 없음.

③ 물에 담그었을 때 복원성이 좋음.

④ 품질의 손상없이 저 수분으로 건조할 수 있음.

다. 단점

① 표면적이 커서 흡습하기 쉽습니다.

② 지방이나 색소가 산화되기 쉽습니다.

③ 부스러지기 쉽고 포장이나 수송이 곤란한 점 등이 있습니다.

④ 건조시간이 길고 설비가 비쌉니다.

 

6. 드럼건조

슬러리상, 페이스트상, 반고형상의 원료를 열매체가 통하고 있는 드럼에 얇게 부착시켜 드럼의 회전에 따라 건조하는 방법으로 다음과 같은 장점이 있습니다.

① 광범위한 원료의 건조가 가능

② 건조시간이 매우 짧아 열에 의한 변성이 적음.

③ 열효율이 높고 구조가 간단하며 설비의 청소가 용이(소량 다품종 생산에 유리)

④ 후처리 방법에 따라 분말상, 후레이크상, 필름상 등으로 연속적으로 생산 가능.

 

이와 같이 우리 실생활에서 위와 같은 방법으로 건조된 제품을 많이 접할 수 있고 우리가 사용하고 있는 식품들이 많이 있습니다.