전분의 노화 요인 6가지와 노화 억제 방법 4가지

전분의 노화 요인 6가지와 노화 억제 방법 4가지

【전분의 노화(전분의 β-화)】

호화전분 즉 α-전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화(retrogradation), 또는 β화라고 합니다.

 

이것은 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분이 차차 부분적으로 규칙적인 분자배열을 한 micelle 구조로 돌아갑니다.

 

α-전분이 노화되어 β-전분으로 돌아가면 X 선 간섭도는 명료하게 나타나며, 이 β-전분의 X 선 간섭도는 원료전분의 종류에 관계없이 항상 B형의 간섭도를 냅니다. 노화된 전분은 규칙적인 구조로 되어 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안됩니다.

 

일단 노화된 전분은 재차 용액으로 분산시킬수 없어 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안된다. 예를 들면 더운밥 보다는 찬밥이 소화가 잘 안됩니다.

 

 

【노화에 영향을 미치는 요인】

① 온도

노화에 가장 알맞은 온도는 0∼5℃ 이며, 60℃이상에서는 일어나지 않습니다.

(-20∼-30℃에 노화현상은 감소 합니다.)

 

② 수분함량

30∼60%가 노화하기 쉬우며 10% 이하에서는 어렵고, 수분이 많은 경우도 어렵습니다.

 

③ pH

중성에서는 노화에 영향이 없고, 강산에서는 노화속도는 증가 합니다.

 

④ 염류

다량의 OH이온은 전분의 호화를 촉진하고, 반대로 다량의 H 이온은 노화를 촉진합니다.

NaOH의 첨가로 전분이 즉시 호화하고, 묽은 HCl이나 H2SO4의 용액은 노화를 촉진합니다.

 

⑤ 전분의 종류

전분입자들의 구조상에 따라 차이가 나며 밀, 옥수수 전분은 노화가 되기 쉽고, 감자, 고구마, 찰옥수수 전분은 노화가 잘 안됩니다.

 

⑥ amylose, amylopectin 함량

amylose 함량이 클수록 β화가 용이 합니다.

 

【노화를 억제하는 방법】

① 수분함량조절

α-전분은 80℃ 이상의 고온에서 급히 수분을 제거하거나 0℃이하로 냉각하여 급히 탈수하여 수분을 15% 이하로 합니다. 예를 들면 라면, 비스킷, 건빵 등이 있습니다.

 

② 냉동

노화는 0℃보다 낮아 -20∼-30℃가 되면 노화가 거의 일어나지 않습니다. 냉동건조미는 냉동건조한 것입니다.

 

③ 설탕의 첨가

설탕은 탈수제로 작용하여 α-전분을 단시간에 건조시킨 것과 같은 효과가 있습니다. 예를 들면 양갱 등이 있습니다.

 

④ 유화제 첨가

monoglyceride, diglyceride등의 유화제는 전분 교질용액의 안정도를 높여 전분 입자의 침전 또는 부분적인 결정화를 방지하여 β화를 억제시킵니다.

 

위와 같이 전분의 노화 요인 6가지와 전분의 노화억제 방법 4가지에 대해서 정리해봤습니다. 이러한 전분 노화현상을 우리 식생활에서 많이 발결할 수 있습니다. 식품학과 식품영양학을 공부하는 분에게 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.