식품에서 비뉴톤성 유체의 종류 4가지와 특징 5가지

식품에서 비뉴톤성 유체의 종류 4가지와 특징 5가지

비뉴톤성 유체의 정의

 

대부분의 식품이 여기에 해당되며, 전단응력와 전단속도 사이에 비례관계가 성립되지 않는 유체를 말합니다.

 

 

비뉴톤성 유체의 특징

① 고농도에서 고분자량의 화합물이나 큰 입자가 존재할 때

② 2차적인 결합에 의해 응집이나 화합을 일으킬 때

③ 입자사이에 높은 인력이 존재할 때

④ stacking에 따라 입자의 크기와 형태가 변형되는 경우

⑤ 지형 또는 형태변화를 일으키는 비강체나 유연입자가 존재하는 경우

 

 

비뉴톤성 유체의 종류

① 의가소성 유체

전단속도가 증가하면 겉보기 점도가 감소하는 유체(초콜릿, 퓨레, 야채soup, salad dressing)

 

② 딜라탄트 유체

전단속도가 증가하면 겉보기 점도가 증가하는 유체(설탕용액, 전분용액, 소시지슬러리)

 

③ 빙함가소성 유체

일정한 항복응력 이상의 응력을 주어야만 하는 유체(토마토 케찹, 프렌치드레싱, 마가린, 마요네즈, 밀가루 반죽)

 

④ Thixotropic 유체

전단시간에 따라 겉보기 점도가 감소하는 유체로 그대로 방치하면 다시 점도가 증가하는 유체( 우유, 케찹, 마아말레이드, 땅콩버터, 초코시럽)