식용유지 산패 요인 7가지와 산화방지방법 5가지

식용유지 자동산화(산패) 요인 7가지와 산화방지방법 5가지

 

유지 자동산화 정의

유지의 자동산화는 상온에서 공기 중 산소를 흡수하여 서서히 일어나는 산화과정으로, 보통 유지나 지방질 식품의 저장중에 발생한다.

※ 자동산화의 산화단계는 유도기간 → 과산화물 형성 → 중합 → 분해의 순입니다.

 

유지 산화 요인

1. 외부로부터 나쁜 냄새나 맛을 흡수하는 경우 : 우유, 육류, 계란 노른자 등

2. 가수분해에 의한 경우

  ① 화학적 분해 : Triglyceride가 물과 접촉

  ② 효소적 가수분해 : 분해효소인 Lipase 작용

3. 산화에 의한 경우 : 유지의 산패

  ① 가열산화 : 가열반응이 복합적으로 일어남

  ② 자동산화 : 상온에서 일어나는 산화

 

 

자동산화의 Mechanism

■ 초기반응

유지분자들이 가열, 빛, 분자상호간 또는 기벽과의 충돌에 의해서 활성화되어 분자의 공유결합이 갈라져서 free radical 형성

R : H → R․ + H․ (자유 radical 생성)

R : R → R․ + R․

■ 연쇄반응

초기반응 단계에서 생성된 유리기는 공기중의 분자상의 산소와 결합하면서 연쇄반응을 일으켜 hydroperoxide(과산화물) 형성.

R․ + O₂ → RO₂․(peroxy radical)

RO₂․ + RH → ROOH + R․(Hydroperoxide) 연쇄반응

■ 종결반응

연쇄반응에서 생성된 각종 유리기는 서로 결합하여 여러 가지 중합체 형성.

중간산화 생성체인 hydroperoxide는 계속 분해되어 연쇄반응을 유발할 수 있는 유리기를 공급하고 복잡한 반응을 각종 alcohol류, aldehyde류, ketone류, 산류, 산화물 등을 생성

R․ + R․ → RR

R․ + ROO․ → ROOR(과산화물)

ROO․ + ROO․ → ROOR + O₂

 

자동산화 영향 요인 7가지

① 지방의 불포화도(이중결합수)에 의해 영향을 받음

   산화속도 = 불포화 지방산 〉 포화 지방산

② 온도 : 고온에서 자동산화 촉진

③ 광선(빛, 자외선) : 파장이 짧을수록 자동산화 촉진

④ 금속 또는 금속이온 : 미량이라도 촉매작용이 강함(Cu, Fe, Mn, Co 등)

⑤ 산소분압 : 자동산화 촉진요인

⑥ 유리지방산 : 유리지방산 함유량에 따라 자동산화 촉진

⑦ 색소화합물 : 자동산화 촉진요인

 

 

자동산화 방지방법 5가지

1. 산소와 접촉억제 : 진공포장, 질소가스 충진포장 등

2. 저온저장

3. 빛 차단(광 차단)

4. 산화방지제 첨가로 free radical의 불활성화

  ① 천연항산화제 : 토코페롤, 참기름, 탄닌, 레시틴, gossypol, 일부 향료 및 향신료

  ② 합성항산화제 : BHA, BHT, EP, PG, NDGA

5. 상승제 병용 : 금속이온의 봉쇄

  ① 산화방지제와 함께 병용하여 산화방지 효과를 높이는 역할

  ② 산화방지제는 주석산, 구연산, 인산, 아스코르빈산, phytic acid 등이 있습니다.