가공식품의 Shelf Life 보존기간 정의와 예측방법 4가지

 

 

가공식품의 Shelf Life(보존기간)정의와 예측방법 4가지

 【Shelf Life(보존기간) 정의】

보통 식품의 품질수명, 품질유지 가능시간, 또는 상미기간을 Shelf-Life라고 하는데 이러한 시점은 제품의 제품의 초기 생산시기에 비해 감지할 수 있을 정도의 일정한 품질이 손상된 때이다. 품질수명은 제품의 사용 원료의 차이, 가공방법의 차이, 포장형태의 크기가 서로 다르므로 연구자의 발표결과는 서로 상이할 수 있습니다.

 

■ 품질수명을 나타내는 용어

♣ JND(Just Noticeable Difference, 차이식별 저장수명)

식품의 품질을 대조구와 비교하여 감지할 수 있는 차이가 나타나는 시기, 즉 JND를 인식할 수 있을때 까지의 시간

♣ PSL(Practical Storage Life, 실제 저장수명)

제품이 소비자에게 선호될 수 있을 떄까지의 기간을 지칭하는 것으로서 JND 품질수명보다 훨씬 길다.

♣ HQL(High quality life, 우수 품질수명)

Control과 저장한 냉동 과채류 제품 사이의 품질 차이를 삼점대비법(triangle test)으로 평가하여 관능검사 요원의 70%가 정확하게 품질 차이를 판정할 수 있는 저장기간을 지칭 합니다.

 

【보존성 예측】

보존기간을 결정하기 위해서는 온도, 습도, 명암 등을 자유로이 조절할 수 있는 보존실에서 보존하면서 일정기간마다 포장 내용물이 미생물 시험, 관능검사, 이화학적 성분 및 포장용기, 포장재료의 변화 등을 체크하여 보존기간을 예측한다.

 

이 저정기간을 예측하기 위해서 장기시험이 필요하나 일반적으로 장기간 소요되는 저장시험의 결과를 기다리지 않고 개발의 단계에서 가속시험(accelerated test)을 하여 보존기간(shelf life)을 예측 할 수 있습니다.

 

【가속실험 방법】

- 인위적인 가혹환경에서의 보존실험을 실시하는 방법

① 항온기에서 가열 또는 냉각방치 : 계절에 상관없이 항온기에서 고온이나 저온을 설정하여 열화의 진행이나 품질의 변화를 측정

② 항온기에서 가습 또는 건조방치실험 : 흡습에 의한 열화의 유무판정이나 건조상태에서 변화를 관찰

③ 항온항습기에서 방치실험 : 포장된 제품의 차단성과 온,습도 변화에 따른 내용물으 품질 변화 측정.

④ 일광방치, 자외선방치, 광선에 대한 보존성 실험

【보존실험시 Check 품질 지표】

■ 포장내용물

① 물리적변화 : 수분증감, 침전, 덩어리짐, 유화분리, 체적변화 등.

② 화학적변화 : 변색, 산패, 조직변화, 효소활성, 산화, 노화, 향 등.

③ 미생물변화 : 대장균, 세균, 병원성균, 효모 등.

④ 관능적변화 : 색, 향, 맛, 촉감, 형상 등.

 

■ 포장용기 및 포장재료

① 용기포장 재료의 변화 : 흡습변형, 접착부위, 먼지흡착, 뚜껑, 유출, 감도 등.

② 인쇄상태 : 벗겨짐, 지워짐, 퇴색 등.