식품의 건조방법 6가지 특징과 활용법 건조의 정의 식품중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작 입니다. 건조의 원리 일정한 온도와 습도를 가진 공기를 일정한 속도로 식품에 접촉시킬 경우 공기 온도가 식품온도보다 높으면 열은 공기 본체에서 대류전열에 의해 식품에 전달되고 이것에 의해 식품내의 수분은 증발되어 제거됩니다. ※ 식품의 수분이동 현상 ① 식품조직내의 모세관을 따라 이동하는 모세관 이동 ② 식품표면과 내부의 수분농도 차이와 수증기 분압의 차이에 따라 이동하는 확산이동에 의해 수분이 식품속에서 표면으로 이동 ③ 표면증발이 발생되어 건조 건조방법 선택시 고려사항 ① 피 건조식품의 형상과 상태 ② 피 건조식품의 수분을 위시한 성분조성과 농도 ③ 목적하는 건조제품의 품질 ④ 건조제품의 ..
유화제의 유화작용 4가지 특징과 적용제품 유화작용에 대하여 쉽게 말하면 물과 기름과 같이 서로 섞이지 않고 따로 노는 것을 서로 잘 섞여서 하나가 되게 만드는 현상을 말하는 것입니다. 이렇게 물과 기름이 서로 잘 섞이게 역할을 하는 것이 유화제로 물과 기름을 결합하게 만들어 주는 접착제 같은 역할을 합니다. 1. 습윤(Wetting) 고체 표면에 액체가 적셔지기 쉬운 정도라고 하며 유화제는 액체에 혼입되어 친수성 유화제가 고체표면에 흡착되어 계면장력을 감소시켜 습윤 작용을 증가시키는 것이라고 할 수 있습니다. ※ 적용제품 : chewing gum, cocoa mix 등 2. 분산(Dispersion) 가. 유화(Emulsion) 서로 섞이지 않는 두 액체를(물과 기름 등) 잘 혼합되게 하려는 목적으로 서..
식품의 갈변현상의 장단점 4가지와 갈변 억제 방법 2가지 갈변현상의 정의 천연식품이 갖고 있는 고유의 색과 형태가 변하는 현상으로 식품에 긍정적인 측면과 부정적인 측면이 있으며, 식품제조시 과즙류, 과실주, 잼, 맥주 등의 갈변은 품질를 나쁘게 하거나, 된장, 간장, 양갱의 경우에는 각각 식품의 고유의 색깔을 만들기도 합니다. 갈변의 종류 ■ 효소적 갈변 polyphenolase, tyrosinase, catalase, peroxidase 등의 효소들은 생감자, 사과, 밤, 홍차, 녹차의 제조시 갈변을 시키고 있습니다. ① Polyphenol oxidase(PE) 반응 : 채소나 과일에 존재하는 Catechol이 PE에 의해 산화되어 melanine을 생성하는 갈색화 반응 ex) 사과를 까아 놓으면 갈색..
올리고당의 기능성과 종류 6가지 올리고당은 여러 개의 단당이 결합된 것으로 소화흡수가 어려운 당류로서 현재 이용되는 올리고당에는 프락토올리고당, 대두올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 자일로올리고당 등이 있습니다. 【프락토올리고당】 프락토올리고당( fructo-oligosaccharide)은 설탕을 과당전이효소로 처리하여 제조하며, 소화흡수되기 어려우나 장내에 도달하여 비피더스균의 먹이가 되고 웰츠균의 생육억제 등으로 내부패물질을 감소시키며 장내세균총의 개선효과가 있습니다. 프락토올리고당은 난충치성으로 주로 음료, 건강보조식품, 과자류, 제빵 등에 이용되고 있으며 일본의 경우 생산량의 50%를 사료용으로 쓰이고 있습니다. 【대두올리고당】 대두올리고당(Soy-oligosacchari..
산화방지제의 기능과 역할 4가지 【산화방지제 기능】 산화방지제는 산소가 제거된 자유라디칼에 의해 산화반응을 억제하기도 하며, 비타민 E와 β-카로틴을 포함한 천연 산화방지제는 우리의 신체가 신체 내부의 독소, 오염물질 같은 외부의 물질에 의해서 신체의 세포나 조직이 손상되는 것을 막아 주는 역할을 합니다. 또한 우리의 식품을 제조하는데 다양하게 이용 되고 있습니다. 【산화방지제 역할 4가지】 ① 라디칼 저해제 Free radical의 진행을 억제하는 Free radical inhibitor로서 천연 항산화제인 토코페롤, 쎄사몰, 진저론, 고시폴, 캡샤신, 쿼세친, 갈릭산 등과 합성항산화제인 BHA, BHT, TBHQ 등이 있습니다. ② 과산화물 분해제 과산화물을 비radical성 물질로 만들어 분해하는 ..
가공식품의 Shelf Life(보존기간)정의와 예측방법 4가지 【Shelf Life(보존기간) 정의】 보통 식품의 품질수명, 품질유지 가능시간, 또는 상미기간을 Shelf-Life라고 하는데 이러한 시점은 제품의 제품의 초기 생산시기에 비해 감지할 수 있을 정도의 일정한 품질이 손상된 때이다. 품질수명은 제품의 사용 원료의 차이, 가공방법의 차이, 포장형태의 크기가 서로 다르므로 연구자의 발표결과는 서로 상이할 수 있습니다. ■ 품질수명을 나타내는 용어 ♣ JND(Just Noticeable Difference, 차이식별 저장수명) 식품의 품질을 대조구와 비교하여 감지할 수 있는 차이가 나타나는 시기, 즉 JND를 인식할 수 있을때 까지의 시간 ♣ PSL(Practical Storage Life, 실제 ..