포만감을 주는 식품 재료인 펙틴(Pectin)의 종류와 특징 4가지 펙틴(Pectin)이란 펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 Gel을 형성할 수 있는 물질입니다. Pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 왔습니다. 펙틴의 특징 ① 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 큽니다. 적당한 산성조건 에서 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성합니다. ② 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단합니다. ③ 펙틴은 세포..
