전분의 노화 요인 6가지와 노화 억제 방법 4가지 【전분의 노화(전분의 β-화)】 호화전분 즉 α-전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화(retrogradation), 또는 β화라고 합니다. 이것은 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분이 차차 부분적으로 규칙적인 분자배열을 한 micelle 구조로 돌아갑니다. α-전분이 노화되어 β-전분으로 돌아가면 X 선 간섭도는 명료하게 나타나며, 이 β-전분의 X 선 간섭도는 원료전분의 종류에 관계없이 항상 B형의 간섭도를 냅니다. 노화된 전분은 규칙적인 구조로 되어 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안됩니다. 일단 노화된 전분은 재차 용액으로 분산시킬수 없어 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안된다. 예를 들면 더운밥 보다는..
