식품의 건조방법 6가지 특징과 활용법 건조의 정의 식품중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작 입니다. 건조의 원리 일정한 온도와 습도를 가진 공기를 일정한 속도로 식품에 접촉시킬 경우 공기 온도가 식품온도보다 높으면 열은 공기 본체에서 대류전열에 의해 식품에 전달되고 이것에 의해 식품내의 수분은 증발되어 제거됩니다. ※ 식품의 수분이동 현상 ① 식품조직내의 모세관을 따라 이동하는 모세관 이동 ② 식품표면과 내부의 수분농도 차이와 수증기 분압의 차이에 따라 이동하는 확산이동에 의해 수분이 식품속에서 표면으로 이동 ③ 표면증발이 발생되어 건조 건조방법 선택시 고려사항 ① 피 건조식품의 형상과 상태 ② 피 건조식품의 수분을 위시한 성분조성과 농도 ③ 목적하는 건조제품의 품질 ④ 건조제품의 ..
