식품의 부패 예방과 보존방법 8가지 【식품 보존방법 원리】 식품의 본질은 부패성 물질이고 부패 주요원인은 미생물이기 때문에 식품보존은 크게 3가지로 볼수 있는데, 1) 미생물 작용 조절, 2) 자가효소 작용 조절, 3) 소동물(새,쥐,벌레…) 피해방지로서 가능합니다. 그러나 현재 가공 저장법은 대부분 미생물, 효소의 제어 기술에 집중하고 있습니다. 【저장시 발생하는 품질 변화 원인과 종류】 1. 미생물에 의한 품질변화 ① 미생물증식에 따른 식품성분들의 분해와 독성대사물의 생성으로 품질저하 ② 단백질이 미생물에 의해 amine, ammonia, indole 등의 물질로 분해 악취발생 ③ 지질은 주로 곰팡이의 lipase에 의해 carbonyl 화합물로 분해 ④ 탄수화물은 주로 효모나 곰팡이에 의해 알코올이..
