식용유지 자동산화(산패) 요인 7가지와 산화방지방법 5가지 유지 자동산화 정의 유지의 자동산화는 상온에서 공기 중 산소를 흡수하여 서서히 일어나는 산화과정으로, 보통 유지나 지방질 식품의 저장중에 발생한다. ※ 자동산화의 산화단계는 유도기간 → 과산화물 형성 → 중합 → 분해의 순입니다. 유지 산화 요인 1. 외부로부터 나쁜 냄새나 맛을 흡수하는 경우 : 우유, 육류, 계란 노른자 등 2. 가수분해에 의한 경우 ① 화학적 분해 : Triglyceride가 물과 접촉 ② 효소적 가수분해 : 분해효소인 Lipase 작용 3. 산화에 의한 경우 : 유지의 산패 ① 가열산화 : 가열반응이 복합적으로 일어남 ② 자동산화 : 상온에서 일어나는 산화 자동산화의 Mechanism ■ 초기반응 유지분자들이 가열, 빛, ..
