식품의 갈변현상의 장단점 4가지와 갈변 억제 방법 2가지 갈변현상의 정의 천연식품이 갖고 있는 고유의 색과 형태가 변하는 현상으로 식품에 긍정적인 측면과 부정적인 측면이 있으며, 식품제조시 과즙류, 과실주, 잼, 맥주 등의 갈변은 품질를 나쁘게 하거나, 된장, 간장, 양갱의 경우에는 각각 식품의 고유의 색깔을 만들기도 합니다. 갈변의 종류 ■ 효소적 갈변 polyphenolase, tyrosinase, catalase, peroxidase 등의 효소들은 생감자, 사과, 밤, 홍차, 녹차의 제조시 갈변을 시키고 있습니다. ① Polyphenol oxidase(PE) 반응 : 채소나 과일에 존재하는 Catechol이 PE에 의해 산화되어 melanine을 생성하는 갈색화 반응 ex) 사과를 까아 놓으면 갈색..
